| ■練り(捏ね) |
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| 午前5時 |
麺の出来具合が、ほとんど捏ねで決まると言われるほど大事な工程で、2日間の天候を見計らい水と塩の量を加減しながら、しっかり時間をかけ練りこみます。 |
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| ■複合(団子踏み) |
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| 午前6時 |
しっかり捏ねたばらばらの団子を、一つの大きな団子にして粘りがでるまで回し、帯状に切り出す。 |
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| ■板切り(イタギ) |
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| 午前7時 |
複合で帯状にした麺帯を平ロールの機械で、幾度も潰していく。そうした段階で徐々に粘りを増し切れない麺帯になっていく。 |
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| ■巻き入れ |
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| 午前8時 |
油返し・ほそめ・こよりと順番に時間をかけ徐々に細くして巻き入れていく。 |
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| ■カケバ(掛け巻き) |
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| 午後12時 |
熟成後、よりを掛け二本の棒(管)に８の字に巻き、乾かないように熟成箱に入れる。 |
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| ■こ引き |
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| 午後5時 |
熟成された麺を試し引きし、60cmにゆっくり時間をかけながら伸ばし、翌朝まで熟成箱に15時間寝かせる。 |
